花豆入り羊羹
花豆の花
練羊羹・夜の梅

チューさんは羊羹(ようかん)が大好きです。歳をとると、やはり洋菓子よりも和菓子。中でも羊羹は歯にやさしく日保ちの良いのが何よりです。
和菓子では饅頭(まんじゅう)と羊羹が両横綱。どちらも昔の中国で始まったものが日本に伝わったといわれています。伝来したのは鎌倉時代から室町時代初期。中国では饅頭の餡(あん)も羊羹の材料も始めは家畜の肉を使ったものでしたが、日本ではお寺での喫茶時の点心(てんしん)に食べるので、肉の代わりに小豆(あずき)などの豆類で餡を作り、米や餅・小麦粉を主な素材にして日本独特の饅頭や羊羹を作りました。
砂糖は大変高価な輸入品だったので甘くない羊羹もあったようです。点心とは仏教用語で軽い食べ物のこと。つまりお茶請けのお菓子のことです。

アレ? このホームページは野菜のお話じゃなかったの? とお思いの方もありましょうが、まずは羊羹のお話をしたあとで野菜のお話に入りましょう。


大納言小豆
羊羹の「」の字は熱い汁という意味で、(こひつじ)との二つの字を上下につなげたもの。日本ではあつもの」と読みます。元々の意味は、仔羊の肉を汁を多くして煮たものが大変美味しいことからできた文字です。昔はこの羹の字を「こう」と漢音(かんおん)で発音していましたが、のちに唐音(とうおん)で「かん」とも発音するようになりました。

また、羊の肝臓(かんぞう)の煮物もとても美味しいので、中国で
羊肝(ようかん)という言葉ができ、さらに、小豆や小麦粉などを材料として色や食感を羊肝に似せた「羊肝こうというお菓子もできました。こうした字や食材や呼び名が中世の日本に入って来て混同され、今の羊羹の字が当てられるようになったそうです。今でも羊羹の字を使わず羊肝の字を使っている和菓子店もあります。

羊羹には、
(むし)羊羹(ねり)羊羹水羊羹の3種類があることはご存知でしょう。

蒸羊羹は小豆餡に砂糖や小麦粉などを加え、型に入れて蒸しあげた羊羹です。
練羊羹は寒天に水と砂糖を加えて煮立て、漉(こ)し餡を練り混ぜながら煮詰め、型に流し込んで作ります。
水羊羹
は寒天を煮溶かし、小豆餡砂糖を加えて混ぜ、容器に流し込んで固めたものです。

白小豆入り練羊羹空の旅
こう言うと簡単なようですが、それぞれのお店によって材料の質も違い、製法の技術も違うので、味に大きな差が出ます。蒸羊羹はあまり日保ちしませんが、練羊羹水羊羹は1~6ヶ月くらい保存できます。中世のころの羊羹は蒸羊羹だけでした。

室町時代末に京都の伏見で
練羊羹を作ったとか、その100年後に豊臣秀吉が同じ伏見で練羊羹を作らせたとかいう記録もあるそうですが、まだ寒天のない時代ではどんなものだったのでしょう。寒天の製法は万治元年(1658年)、これも京都・伏見で偶然の出来事から見つかったといいますから、本格的な練羊羹作りは江戸時代後半になってからのようです。

 <ことば豆辞典>その一

【大納言
(だいなごん)元は古代の官職名。右大臣に次ぐ地位。昔は尾張国(愛知県)が小豆の産地で、尾張徳川家の官職が大納言であることから小豆の呼び名になったというが他説もある。本来は品種名ではなく、大粒の小豆の意味。それより小粒のものを中納言・少納言と呼ぶこともある。今は晩(おく)大納言などと品種名にもなっている。
【漢 音】
奈良時代から平安時代初期にかけて中国から伝えられた漢字の発音。
【唐 音】
室町時代から江戸時代にかけて中国から伝えられた漢字の発音。


ツルアズキ フジマメ

羊羹や饅頭など和菓子作りの第一の材料は餡(あん)です。そして普通の餡の原料は
小豆(あずき)です。アズキはマメ科ササゲ属の植物ですが、インゲンマメとも縁の近い豆です。

日本最初の歴史書「古事記(こじき
)野菜昔ばなし第七話・大根の白腕 参照」には、素戔
鳴尊(すさのおのみこと)が大宜都比売神(おおげつひめのかみ)を殺したとき比売神の鼻から
小豆が生じたと書いてあります。

この神話は別として、
アズキは日本・中国からヒマラヤにかけて野生するヤブツルアズキから改良されたものといわれます。和菓子の材料としてだけでなく、お祝い事の儀礼食・赤飯に欠かせないもので、日本人にとってはおめでたい大切な豆です。

アズキ北海道が主産地ですが、近頃は国内産だけでは足りず、アフリカや中国で日本に輸出するために栽培されています。インド原産の近縁種・ツルアズキも日本に入って栽培されましたが、今ではほとんど見られません。

アズキには赤いものだけでなく、白い小豆もあります。白小豆(しろあずき)は白餡や色餡の材料として貴重なものですが、生産量は少なく現在は北関東の一部を中心に栽培されています。白餡の原料は白小豆が最高級品ですが、そのほかに手亡(てぼ)や福白金時という豆なども使われます。これらはアズキはなく、インゲンマメの仲間です。

さやいんげんの品種 いんげん豆の品種
手亡 大粒金時
紅絞り金時 大虎
モロッコ(平さや) さつきみどり2号(丸さや)
長鶉 穂高

インゲンマメは品種が多く、まず未熟なさやを食べるさやいんげんと完熟した豆を食べるいんげん豆の二つのグループに分かれます。さやいんげんの豆は完熟してもサイズが小さかったり色が悪かったりして煮豆には向きません。一方完熟した豆を食べるいんげん豆の未熟なさやは硬くて緑のさやを食べるには不向きです。

また、両グループとも、つるなしの品種とつるありの品種とがあります。茎が支柱に巻きついて高く伸びるのがつるありいんげん、短い直立茎のものが
つるなしいんげんです。
手亡というのは手がないこと、つまり
つるなしいんげんの一品種で、もっぱら白餡専用に使われています。

 インゲンマメは南アメリカ原産で江戸時代中期に日本に渡来しました(
野菜の自己紹介・野菜はどこから来たの?
参照)。名前の由来は中国の僧・隠元禅師(いんげんぜんじ)によってもたらされたからといわれますが、隠元禅師の来日は江戸初期の承応3年(1654年)。持ってきたのはアフリカ原産のフジマメ(鵲豆)で、インゲンマメではなかったとされています。それで、関西では以前からフジマメのことを隠元豆(いんげんまめ)といい、インゲンマメ三度豆(さんどまめ)と呼び慣わしています。

 <ことば豆辞典>その二

隠元禅師1592-1673。黄檗宗(おうばくしゅう)の開祖。中国明(みん)代の禅僧。はじめ3年間の約束で来日。徳川幕府の勧めで永住を決意。山城(京都府)宇治に土地を与えられ、黄檗山万福寺を開創した。



ベニバナインゲンの栽培

結実

パイプとネットによる栽培 さやの中の豆 選別後の豆

花豆入り羊羹・寒中の華
つい最近、羊羹にアズキ・インゲンマメに次いでさらに別の種類の豆が加わりました。餡の原料ではなく、蒸羊羹の中に姿のままの登場です。

豆の名は
花豆(はなまめ)。羊羹の名は、題して「寒中の華」。名のとおり1月中旬から節分までのごく短期間の商品です。

花豆の正式和名は
ベニバナインゲンベニバナインゲは中南米の高冷地原産で、江戸時代末期に日本に渡来しました。花が朱色で美しいので初めは鑑賞用に栽培され、それで花豆と呼ばれたようです。

豆は大型で赤紫色の地に青黒色の模様がありますが、後に入った品種で花も豆も白色のものもあります。種類名がベニバナ(紅花)インゲンのに、白色の品種があるのは面白いですね。

日本での
ベニバナインゲンの産地は長野県や群馬県の標高の高い高冷地です。海抜700メートルより低い畑では豆がよくできないとのことです。以前、チューさんの先輩が京都市内でベニバナインゲンを栽培してみたことがありました。

京都のような低地では成長はよくないのですが、何とか育って花も咲きました。でも、さやは初期の花と9月以後の花がわずかに結実するだけです。

それで花粉のでき方を調べたところ、花粉母細胞(かふんぼさいぼう)の減数分裂がなかなか起こらず、夜中を過ぎてやっと起こるのを観察しました。できた花粉の発芽も順調でなかったようです。

夏の高温は株の成長も押さえますが、それ以上に生殖を阻害するので、ベニバナインゲンの栽培は夏が涼しく夜間の気温が下がる高冷地に限られているのです。

 <ことば豆辞典>その三

花粉母細胞
分裂して4個の花粉となる元の細胞。おしべの中にできる。

【減数分裂】
生殖器官の中で花粉や胚珠(はいしゅ)が作られるときに起こる細胞分裂。染色体 ( DNA が縮まって太短くなった状態 ) が2本づつ対になって並び、それぞれが分かれて新細胞に入るので、生殖細胞の染色体数は半分になる。

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マメ科植物の花は左右相称で離弁。植物分類上は進化の袋小路に入ったグループだといわれます。けれども人類にとって、食料としての重要度はイネ科植物と並んでとても高いものです。豆は生きています。豆を食べることはその生命をもらうことです。お豆さんに感謝して羊羹をいただきましょう。



このページの制作に当っては、
株式会社・虎屋から商品の写真掲載とカタログからの写真転載をご了承いただきました。また、片品林檎亭・星野氏のホームページから花豆栽培の写真を、タキイ種苗株式会社のカタログからさやいんげんの写真を、それぞれ転載させていただきました。各位のご厚意にあつくお礼申し上げます。

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